原料：牛杂碎500克。葱、姜丝各15克，香菜5克。卤水500克，蚝油5克，辣酱油5克，味精3克，绍酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，蒜泥10克，香油5克，红椒油5克。
做法：
1.牛杂碎洗净，焯水过凉。
2.卤锅上火，加入卤水，调入蚝油、味精、绍酒、盐、白糖，放入牛杂碎烧开后改用小火煮熟关火，原汤浸泡半小时捞出，晾凉切成薄片。
3.将牛杂碎放入盆内，调入辣酱油、味精、绍酒、盐、白胡椒、蒜泥、香油、葱姜丝、香菜、红椒油搅拌均匀，腌制10分钟后盛入盘内即可。
【主料牛杂】：牛肠、牛肺、牛心、牛肚
●【配料】：白醋、盐、淀粉、高度酒、食用碱（选择性添加）
——【清洗方法】——
①【清洗牛肠】
牛肠先清洗一遍，然后把牛肠翻转过来，然后把赃物清洗干净，然后加入白醋、高度酒、淀粉，反复搓洗、然后再用清水冲洗干净，反复清洗两次，然后冷水下锅焯水，煮熟后捞出再用清水清洗干净，然后把牛肠翻转过来即可。牛肠也可以用酸菜水浸泡过再清洗，这样可以去除异味。
②【牛肺、牛心的清洗】
新鲜买回来的牛心、牛肺切成巴掌大的大块，然后放入清水中浸泡两个小时，让牛肺、牛心中的血水排出，中途多次换水，然后再把牛肺冷水下锅焯水，焯水时候加入姜片、高度酒，把牛肺煮熟然后捞出再用清水清洗干净，牛心也是以这样的方法焯水一遍，然后备用。
③【牛肚的清洗】
把牛肚切开两半，然后用淀粉、盐、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和异味，然后再用清水清洗干净，再用刀把牛肚内部多余的肥油、淋巴切去，这样牛肚就清洗好。
牛杂一定要清洗干净，这样做出来的成品味道才会更好，在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗，但是一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。
清洗牛肠
【牛杂的卤制】
●【主料】：牛杂、牛骨5斤、鸡骨架3个
●【香料配方】：砂仁20g、生姜300g、丁香10g、草寇20g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香叶15g、干辣椒15g、蒜头100g、良姜80g、山楂20g
●【调味料】：盐、老抽少量、糖色、高度酒、味精、鸡粉、生抽
——【制作步骤】——
● 步骤①【熬卤水】
牛骨、鸡骨架提前冷水下锅焯水，然后清洗干净，牛骨砍成大块备用。然后锅中加入清水30斤，大火煮开然后加入牛骨、鸡骨架，水开后再撇去浮末、然后小火熬制两个小时，然后再把香料配方下锅熬制两个小时，最后加入调味料调味，卤水就制作完成。
● 步骤②【牛杂的卤制】
清洗好的牛杂，放入卤水中卤制，火力保持在小火，在卤制的过程中要翻转锅内的牛杂避免受热不均匀，锅内的牛杂每个部位卤的时间都不一样，卤好后就要捞出，一般是30~40分钟就可以，卤的太软也没有了口感。
● 步骤③【成品的制作】
卤好的牛杂捞出后可以摆放在明档处，然后再根据顾客的需要再切就可以，出餐的时候可以搭配牛骨汤，牛骨汤作为汤底味道会更好，然后再加入少许的香菜点缀增香就已经非常美味了。
