隔夜菜在一定时间内未变质前提下危害不大，但若已经变质的情况下，细菌在其中大量繁殖，并可产生大量亚硝酸盐。
通常情况下，隔夜菜在一定时间内未变质时危害不大，但若已经变质的情况下，由于食物经过烹饪，不仅更容易被人体消化，也更容易被细菌所消化，因此隔夜菜中往往含有大量的细菌。
对于隔夜菜而言，在放置过程中产生的亚硝酸盐的量是相对较少的。但是隔夜蔬菜在放置时容易产生大量的细菌，再次加热过程中，容易导致亚硝酸盐的量增加
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