腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。
腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。
泡菜是我国传统的一种烹饪方法，它能在短时间内让食材变得可口、营养丰富，深受中华人民的喜爱。
按照不同的食材，泡菜的时间也会有所不同，一般大葱、芹菜、蒜头、青椒、白菜、豆芽等较软的蔬菜，都只需要泡菜1—2天即可；而木耳、金针菇、芝麻菜、香菇等比较硬的菌菇类，需要泡至3—4天才能达到最佳口感；而黄瓜、苦瓜等果蔬，建议放置1—2小时即可。
一般来说，泡菜可以适当地改变泡菜汁的配方，以满足人们不同口味的要求，但是有一点非常重要，就是用料一定要按照配比，不能改变比例。
此外，在泡制过程中，也要求将食材放入容器中，注意不要把食材堆积在一起，以免影响其口感。
综上所述，泡菜要泡几天才能吃，具体时间要根据食材的不同而定，较软的蔬菜1—2天即可，较硬的菌菇类需要泡至3—4天才能达到最佳口感，黄瓜、苦瓜等果蔬1—2小时即可。
