牛奶中含有丰富的蛋白质以及脂肪，本身含有一定数量的微生物，如果温度合适就会发生腐败变质。牛奶中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，同时牛奶中的蛋白质会因为变酸而结块。
如果牛奶变酸就不要食用了，因为牛奶受到微生物严重污染后，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用变酸的牛奶很有可能会导致食物中毒。
1.没有密封（空气中的灰尘大量落到牛奶里,使牛奶变质；落在牛奶中的细菌和真菌大量生长繁殖,使牛奶变质）
2.不是新鲜的牛奶，加工牛奶时加入的添加剂使牛奶变质3.夏天的高温使牛奶变质4.空气太潮湿或者太干燥所以做以下四个实验对猜测进行验证：
（一）与是否密封有关取两杯等量的加工牛奶，一杯密封，一杯露置在空气中，放在同一地方进行观察。
（二）与是否是新鲜牛奶有关取等量的两杯牛奶，一杯加工牛奶，一杯新鲜牛奶，放在同一地方进行观察。
（三）与是否高温有关取两杯等量的加工牛奶，一杯放在暖箱中，一杯放在房间里（室温），进行观察。
（四）与是否潮湿有关取两杯等量的加工牛奶，一杯放在潮湿的箱子里，一杯放在干燥的箱子里，进行观察。实验结果：
（一）非密封牛奶首先变质（二）新鲜牛奶首先变质（三）温度高首先变质（四）潮湿首先变质结论：牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关。因此，我们在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存和的牛奶。但是一定要在保质期前将牛奶喝完。
