一、甘草次酸
甘草（Glycyrrhize glabra L.）是常见的药食两用食品·甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸(Glycyrrhizic acid）和甘草次酸（Glycyrrhetinic acid）。前者是一类三萜类皂苷，约占甘草根干重的4%～5%，甜度为蔗糖的50倍·甘草次酸是由甘草酸水解脱去糖酸链而形成,甜度为蔗糖的250倍。甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（100g/d）可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。
二、甘草酸
甘草酸是甘草中最主要的活性成分。纯品甘草酸为结晶性粉末，味极甜，甜摩为蔗糖的200～250倍，甜味存留时间长。熔点212～217℃。易溶于热水，不溶于醚，难溶于丙二醇、乙醇。对热、碱和盐稳定，pH 值小于等于3时，溶液会出现沉淀。小白鼠经口LD50大于10g/kg。
不同点：
第一，甜度不同。甘草酸是一类三萜类皂苷，约占甘草根干重的4%～5%，甜度为蔗糖的50倍。甘草次酸是由甘草酸水解脱去糖酸链而形成,甜度为蔗糖的250倍。
第二，有无毒性。甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（100g/d）可导致严重的高血压和心脏肥大。甘草酸是甜度剂，毒性小。
甘草酸和甘草次酸均为含有羟基的酸性三萜皂苷，甘草次酸为甘草酸的苷元。甘草酸酸性较强，在植物中与钾成盐而溶于水。而甘草酸在冷水中的溶解度较小，可以用水渗漉后再酸化得到甘草总皂苷粗品。由于甘草酸不易精制，所以一般先将其转变为甘草酸的单钾盐，然后再水解得到甘草次酸。
