垮炖元鱼做好这道菜，主要有九个关键环节：
第一宰杀。宰杀元鱼三种办法可选：烫死、剁头、抹脖子。
第二退老皮。老鳖外面一层保护皮，水烧到60度时放进去，就可以完整退掉。水太热了会把老皮烫死，退不掉，温度不够也退不掉。那就没法吃。
第三分解。褪去老皮后，剖开肚子清干净内脏。然后分解。一般常用两种办法，一是刀剁，一是手撕。刀剁都知道，手撕最常用。老家习俗传说，老鳖骨刺特硬，万一卡住喉咙就会得“哽疾”，哽疾是食道癌的古名称。如果刀剁分解，就会出现很多骨刺茬，更容易卡喉。手撕的诀窍就是先整体焯水，就好撕开了。分解的原则和做鸡一样，大块，一只元鱼，四只腿保持完整，脖子一块，头一块，鳖盖六块。这只是老公鳖，两个睾丸有鸽子蛋大，难得，也是各为一块。
第四鱼胆。老鳖的鱼胆不能扔，鱼身分解好以后，把鱼胆撕开，胆汁撒上去，切记。
第五爆炒。猪油热锅，葱头姜片爆锅，下鳖块爆炒。
第六红焖入味。爆炒出香味时，加盐，甜酒，一大勺水，大火，烧干后再加一大勺水，再烧干时加水至淹住，烧开转小火。
第七炖。小火至最小，汤面有点点冒泡就行，一个小时。
第八炮制腊肉。腊肉提前浸泡一天一夜，洗干净整块煮制半小时，肉切厚片，汤用作老鳖炒好后炖制用。腊肉片在老鳖炖半小时后加进去，为的保持两种食材同时熟。
第九起锅。小火一小时后关火起锅，加入蒜碎和黑胡椒碎
