手擀面和面为什么要放碱（手擀面和面放多少盐和碱）

在制作手擀面时，放碱可以起到以下几个作用：

1. 增加面条的弹性和口感：碱可以与面粉中的蛋白质发生反应，形成一种网状结构，使面条更加筋道有嚼劲。

2. 改善面条的颜色和味道：碱可以使面条变得更加白亮，同时还可以增加面条的香味。

3. 延长面条的保存时间：碱可以抑制细菌的生长，延长面条的保存时间。

需要注意的是，放碱的量应该适量，过多的碱会使面条变得苦涩，影响口感。一般来说，每 500 克面粉中加入 1-2 克碱即可。同时，在放碱之前，应该先将碱溶于水中，然后再加入面粉中，这样可以使碱更加均匀地分布在面粉中，避免出现碱斑。