烫面做饼的优缺点(全烫面和半烫面哪个做饼更好)

烫面做饼的优缺点(全烫面和半烫面哪个做饼更好)

首页维修大全综合更新时间:2024-06-12 16:56:23

烫面做饼的优缺点

烫面的优点

烫面会让淀粉糊化,阻止面筋形成,让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。热水和面,水温在摄氏70度以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;摄氏100度的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤..

利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。

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