肉制品保水剂配方(肉制品保水剂的使用方法图解)

肉制品保水剂配方(肉制品保水剂的使用方法图解)

首页维修大全综合更新时间:2024-08-13 03:43:46

肉制品保水剂配方

保水剂的主要成分是磷酸盐、植物蛋白、糖类、海藻酸钠等。其中磷酸盐能够帮助肉类吸收水分并防止水分流失,提高肉质的软嫩度和口感。

植物蛋白和糖类则可以增加肉类的保水性和延长其保质期,而海藻酸钠则具有良好的乳化和稳定性,能够使肉类更加细腻爽口。需要注意的是,猪肉保水剂虽然能够改善猪肉的质量和口感,但如果使用过量或不当,可能会对人体健康造成影响,因此在选择和使用时需要谨慎。

现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性,通常肉制品的持水性在pH5.5 左右(肉蛋白质的等电点)最低,聚磷酸盐溶液呈碱性,本身对pH 值有缓冲作用,添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动,可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合,使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质结构松弛,可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1~0.4%,使用量过高影响产品的风味,对呈色效果也不利。

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