葱叶和茄子咸菜的制作方法如下：
葱叶咸菜：
1. 准备新鲜、青翠的葱叶，洗净后控干水分。
2. 将葱叶切成小段，放入大碗中。
3. 加入适量的盐，用手揉搓葱叶，使葱叶吸收盐分。
4. 将揉搓后的葱叶放入密封容器中，腌制2-3小时。
5. 将腌制好的葱叶捞出，挤出多余的水分，放入盘中备用。
6. 准备调料：碗中倒入生抽、食盐、味素、辣椒面，搅拌均匀。
7. 将调料倒入葱叶中，搅拌均匀。
8. 把葱叶放入罐子里或玻璃瓶子里，盖紧盖子，放入冰箱腌制一夜。
茄子咸菜：
1. 选择嫩茄子，洗净后切成长条状。
2. 将茄子条放入蒸锅中蒸熟，然后晾凉。
3. 准备调料：锅中倒入适量油，加入葱姜蒜爆香，再加入郫县豆瓣酱炒出红油。
4. 加入生抽、老抽、食盐、白糖、料酒、花椒、干辣椒，翻炒均匀。
5. 将蒸好的茄子条放入调料锅中，翻炒均匀，使茄子表面均匀裹上调料。
6. 将炒好的茄子条放入罐子里或玻璃瓶子里，盖紧盖子，放入冰箱腌制一夜。
葱叶和茄子咸菜制作完成后，可以根据个人口味搭配粥、米饭或其他菜肴食用。腌制过程中，注意保持食材干燥，避免滋生细菌。腌制好的咸菜可以保存一段时间，但建议尽早食用，以保证口感和食品安全。
