生炒蝴蝶片的做法（淮扬炒蝴蝶片的做法）

所需原料

主料：大鳝鱼750克

配料：青椒50克、洋葱20克

调料：葱末5克、姜末5克、蒜泥5克、绍酒10克、精盐3克、酱油10克、白糖2克、香醋1克、胡椒粉0.5克、干淀粉25克、水淀粉10克、芝麻油25克、肉汤25克、精制菜油750克（实耗75克）

食谱做法

1．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒5克、精盐2克、酱油2克、干淀粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，洋葱切片。

2．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。

3．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油15克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、洋葱片略煸，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。

1、鳝鱼宰杀去粘液、去骨，取带皮鳝肉，切成蝴蝶状的片；

2、加入精盐1.克、味精、鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；

3、入到四成热的油锅中划至熟，沥油；

4、 炒锅上火，留少许底油，煸香葱蒜片，加入淮笋片、红辣椒片炒匀，放入熟鳝片，用精盐、绍酒、白糖、香醋、湿淀粉调匀勾芡，淋入熟猪油翻炒均匀装盘，撒上胡椒粉即成。