酸菜不烂的腌制方法有以下几种：
选择好的菜品种，如无外层干瘪的菜叶的，避免细菌腐蚀。
控制温度，放在阴凉通风处，避免高温照射。
加烧开的水，避免自来水或油掺入水中。
容器要消毒，用白酒或酒精消毒边边角角和檐口，再次腌制前彻底消毒。
白菜需焯烫一次，先下白菜梗焯水15秒让其发软，然后再都放下去焯水10秒左右让白菜叶发绿即可一起捞出，不能焯的太久，不然也容易腌烂。
加盐需加粗盐，因为粗盐的渗透力稍微慢一些，腌制白菜不容易烂，并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久，而细盐腐蚀性强，加入容易过早腌烂白菜，后续也无法做到持久杀菌，可能会更容易发烂发臭。
加凉白开且要没过白菜，避免白菜接触空气中的细菌，最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳，彻底隔绝空气细菌。
注意卫生和温度控制，按照正确步骤操作，腌制出的酸菜就不容易烂了。
1.控制温度
腌制酸菜的时候，腌制的缸不能放在太阳直射或者潮湿的环境下，一定要放在阴凉通风且没有高温照射的情况下才行所以像在冬天，北方人直接放在室内就可以了，因为室内的温度都已经达到零下，所以不需要担心会腐败。而南方由于室内温度比较高一些，所以需要放到户外进行腌制，这样的话才能控制好温度，使酸菜不会腐烂。
2.不要有生水进入
腌制酸菜的时候，需要在口缸或者坛口加入水，那么加的水一定要是烧开的水，不能是普通的自来水。并且水里面也不能有油，所以煮水的锅或者是其他容器不能有油掺进去。
3.注意容器的消毒
很多时候往往腌制酸菜，发现酸菜腐烂并不是因为腌制的方法不对，而是因为腌制的容器有问题。如果是刚刚买回来的缸或者是坛子，一定要用白酒或者是酒精进行消毒，尤其是边边角角和檐口，一定要消毒干净。另外如果是已经前一年经过腌制的缸或者坛子，那么更要消毒仔细，如果里面有残留物，或者是在檐口处有污垢的话，那么再次进行腌制的时候，会导致出现腐烂的现象。所以容器的消毒也很重要。
