卤水就是矿化很强的水。卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。
卤水的简介
卤水点豆腐中的卤水,南北方用的是不一样的,分为以下两种:
第一种卤水的主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶,称为卤块。这个卤块是个混合物,平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水,用这个卤水作为制豆腐的凝固剂,北方比较常用此方法制作豆腐。
第二种卤水就是石膏水,南方制豆腐时比较常用。先是用生石膏,放火炉里烧一烧,让它失水变成熟石膏,再将熟石膏碾碎成粉末,再将粉末溶于水里,就成了卤水。这个石膏的主要成分就是硫酸钙。