原料
新鲜夹心肉3千克，食盐150克，优质酱油适量。
做法
(1)将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
(2)用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。
(3)将肉放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。
(4)将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。
原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。
做法：
1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。
2、把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。
3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。
4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。
5、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。
6、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。
8、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力继续慢炖3-4小时。
9、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。
10、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。
11、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。
