炸排骨时,没有淀粉可以用面粉。
面粉加水能形成一个面筋网络,但是结构柔软,质地湿润,不会脆。如果用淀粉的话,不能形成网络,但是它所含的的直链和支链淀粉分子能使面糊变脆,所以面粉既能包裹食物又能使食物酥脆。
可以选择低筋面粉。面粉是小麦磨成的粉末,面粉也分高、中、低三种,炸排骨选择低筋面粉。低筋面粉炸出来的排骨更有韧性,炸肉类要六成油温下锅,炸定型后,中小火慢炸,炸熟后出锅。等油温升起来,再下锅复炸1分钟左右,注意看颜色,千万别炸焦了。复炸是为了口感更酥脆。
炸排骨时,没有淀粉可以用面粉。
面粉加水能形成一个面筋网络,但是结构柔软,质地湿润,不会脆。如果用淀粉的话,不能形成网络,但是它所含的的直链和支链淀粉分子能使面糊变脆,所以面粉既能包裹食物又能使食物酥脆。
可以选择低筋面粉。面粉是小麦磨成的粉末,面粉也分高、中、低三种,炸排骨选择低筋面粉。低筋面粉炸出来的排骨更有韧性,炸肉类要六成油温下锅,炸定型后,中小火慢炸,炸熟后出锅。等油温升起来,再下锅复炸1分钟左右,注意看颜色,千万别炸焦了。复炸是为了口感更酥脆。
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