腌菜不变颜色的方法（腌菜放水的正确方法）

腌菜不变颜色方法有几种。首先，所有要腌制的蔬菜可以过一遍油，这样可以高温破坏其内部结构，中断之后的化学反应。其次，采用低温水浴的办法，在40度的水中稍稍煮一下。此外，倒缸是个有效的办法，它可以帮助散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的翠绿色和脆性。

另外，加入少量的氯化钙、碳酸钙等保脆剂，就能保证腌制菜久存且不会变软。但需要注意的是保脆剂的用量不能过多，一般以菜重的0.05%为适宜。

对于绿叶蔬菜来说，因其颜色变深的反应几乎是不可逆的，所以如果实在想保证颜色，以上的方法都可以尝试。总的来说，蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用等生物化学变化，最终使腌制品得以保存并具有独特的色、香、味。