花椒水在韭菜肉馅中的主要作用是增加肉馅的含水量，避免肉馅过干。当肉馅中加入花椒水后，一边倒一边搅拌，使肌肉纤维吸收饱满的水分，从而使得饺子馅更加滑嫩。
通常在家自己调馅时，肉馅与葱姜花椒水的比例大约为5:2，也就是一斤肉馅打入4两的葱姜花椒水就可以。但需要注意的是，如果打入的葱姜花椒水过多，会导致饺子馅比较稀，增加了包饺子的难度。
此外，制作花椒水的方法是将一把花椒放在碗中，注入40到50摄氏度左右的温开水，浸泡30分钟以上，使花椒中的有效成分都溶解在水中。
使用之前需要将花椒全部捞出，避免完整的花椒粒掉入馅中，影响食物的味道。
在韭菜肉馅中放花椒水的原因主要有以下几点：
1. 去腥增香：花椒具有很好的去腥味和增香作用，将花椒放入水中煮制成花椒水，然后加入肉馅中，可以有效去除肉馅的腥味，增加馅料的香味，使韭菜肉馅更加美味。
2. 口感更佳：花椒水可以使肉馅更加鲜嫩多汁，提升韭菜肉馅的口感。而且，使用花椒水替代部分清水，可以避免韭菜在包馅过程中出水，使包子或饺子口感更好。
3. 提高食欲：花椒水所含的挥发性物质能刺激人的味蕾，使韭菜肉馅更具诱惑力，提高人们的食欲。
4. 提神醒脑：花椒还具有一定的药用价值，可以提神醒脑，增强人体的抗疲劳能力。
综上所述，在韭菜肉馅中加入花椒水，可以提升馅料的口感、香味和食欲，使韭菜肉馅更加美味可口。
