面筋之所以从蒸锅里拿出来，马上就缩了，主要的原因是因为争气，从面筋的下面往上面冲出去，可以把面筋推高，而里边面筋有很多的气孔，气孔里面有蒸汽穿行而过，所以就面基的形象托了起来，一旦争气离开了面筋，就他说了，这如同在蒸大闸蟹的时候挣气十足的时候，盖子总是飘在上方，一旦关掉了火，盖子就落下来
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