灌的香肠出现酸味的原因可能有以下几点：
1. 没有风干：香肠在没有风干的情况下，就置于密闭不透风的环境中，肉质和作料会有发酵反应，这很容易引起香肠产生酸味等异味。
2. 盐的用量：香肠在腌制的过程中，如果盐放的太少，或者使用温度过高的水洗肉，没有在肠衣上扎孔，晾晒时的温度过高，都可能会导致香肠中的肉出现发酵而产生酸味。
3. 生姜和蒜的使用：灌制香肠不能用生姜和蒜，姜蒜在肠衣里经过发酵后，会产生特有的物质和味道，影响香肠的香味。
4. 保存不当：如果香肠在没有风干的情况下，就置于密闭不透风的环境下，肉质和作料会有发酵反应，这也很容易引起香肠产生酸味等异味。
为了避免香肠出现酸味，可以注意以下几点：
1. 鲜肉不沾水：鲜肉灌制前如果沾了水，应将鲜肉挂于通风处晾干后，再进行灌制。
2. 不加姜和蒜：灌制香肠不能用生姜和蒜。
3. 风干很重要：灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
4. 保存要及时：晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。
灌的香肠如果盐少了就有酸味
