材料：草鱼。
配料：葱姜、料酒、盐。
汤汁调料：（以正常一份的量为例）纯净水250克、麦芽糖100克、生抽30克、老抽10克、冰糖120克，蚝油20克、海鲜酱20克、香叶几片、桂皮一块、八角两个、香茅草适量。
具体做法：
把鱼清洗干净切掉鱼头，接着把鱼肚子这边剪开，鱼就被分成两大块了。把肚子上边比较肥的鱼腩切掉一部分，再把鱼分割成鱼块，鱼块一拇指厚度比较合适。
看看我这一大桶鱼肉吧，用洋葱、料酒、盐、生姜把鱼肉腌上。鱼肉一定要先洗后切，这样不会带太多水份。
炸鱼之前先把熏鱼汁煮上，根据鱼的多少调整汤汁配料的多少，前面给的是正常一份的用量，我这一大桶鱼，我用了4倍量。先用清水把香料煮几分钟，煮好后捞出香料，加上其它配料，大火煮开转小火煮至汤汁黏稠，跟糖浆一样的状态就可以。煮好后放凉，冷藏后使用更好。
鱼块腌几小时之后就可以炸了，炸之前一定要吸掉鱼块上面的水份，这么多鱼，我用了大半包厨房纸巾，吸水这一步比较重要，因为鱼块不挂糊不拍粉，带水下锅容易爆锅，还不容易炸酥。
步骤 1
准备熏鱼所需要的食材，黑鱼活杀去鳞去内脏并洗净粘液备用，最好不要横向剖开鱼腹（如图切两刀掏去内脏不损鱼腹），否则一会炸的时候鱼受热，肚腩肉会张开，容易碎裂；
步骤 2
将处理干净的黑鱼纵向切成厚2cm的段（黑鱼粘滑，用厨房纸包着切比较安全稳妥），不要切太薄，薄了容易炸过头，失去熏鱼厚实多汁的口感，也不要太厚，浸泡酱汁时间会增加，炸完的鱼会比切段的鱼薄0.5cm左右，大家可以估摸着想要的厚度来切； 鱼的头尾可以熬鱼汤，也可以一起切段做熏鱼；
步骤 3
切完的鱼段就是这样一圈圈的；
步骤 4
将切好的鱼段放进碗中备用 ，小葱洗净轻拍葱白处并打葱结，生姜一半切片，一半切姜丝；
步骤 5
鱼段加生抽和姜片葱结用手抓均匀后腌半小时，如果想上色深一些，可以加5g老抽（份量外）同腌；
步骤 6
半小时后将鱼段捞出码在漏网或洗菜篮中放通风处风干半天，这一步是为了炸的过程缩短时间，也可以省略此步直接炸，过油的时候用油捞网炸即可；
步骤 7
酱汁材料除桂皮八角和姜丝外全部混合倒入小锅中加热至冰糖化开即可关火，不放入桂皮和八角是不想让大料味抢了鱼本身的 鲜味，省略香叶、八角和桂皮也是可以的；
步骤 8
将酱汁倒入放了姜丝和桂皮、八角的深碗中自然放凉；
步骤 9
热锅倒可以覆盖鱼片的油，油温六成热时加入风好 的鱼段炸，一面煎定型后再翻面，不要一直翻，此时鱼肉较嫩，容易散断，炸至金黄，鱼段有大小，哪块熟了首先捞出；
步骤 10
趁热放入酱汁中浸泡吸汁，能听到“滋啦滋啦”的声音，翻面，两面都要浸到哦，每块大概浸泡5分钟就够了；
步骤 11
通常下一块炸熟了前一块浸泡的可以捞出，如果碗大酱汁多，也可以同时浸泡多块以节省时间；
步骤 12
浸泡完后捞出装盘，熏鱼就大功告成了。
