（1）八角：香气重，出香快，易进味。过多应用易遮盖别的香气，故不适合应用过多。
（2）良姜：长期蒸制才可以合理释放出来香气，闻着芬芳浓厚。一般一整片应用，使用量不可以过大，不然苦涩味突显。
（3）白芍：香气口味淡，温和不刺激性，能够与原材料的香味结合在一起，使用量相对性很大。
（4）毕拨：甜香气，味道口味淡，回口浓厚，有相近白胡椒粉的甜味。越泡越香，使用量相对性很大。
（5）八角茴香：天竺桂，川桂等树的干躁树根。味道芳香而凉，似樟脑丸，味儿有点儿甘辛。要用烧菜。
（6）茴香：闻着口味淡香气，味儿甜甜的，有点辛辣食物。能除肉中异味，提鲜。加温后马上出味，香气淡，使用量一般很大。
（7）茯苓：闻着柔和，加温不良影响香气突显，可祛腥臊。使用量不必突显，不然苦涩味突显。
（8）白豆蔻：（草扣，白豆蔻）苦香，味儿辛辣食物，有薄荷味，可祛腥臊。
（9）白蔻：（草蔻）草青味，药香气突显，回口辛辣食物。
（10）肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦涩味突显，开启壳后香气突显，味苦涩味冲，使用量不适合过多。
（11）白蔻：草青味突显，回口苦口臭，能輔助提升肉味。应用没去壳，有益于出味，可配搭茯苓等果香气调味料应用，中合苦涩味。
（12）砂仁：甜味突显，相近白胡椒粉，能祛腥臊，除油腻感，提高胃口，油重的食物能够多放。
（13）丁香花：香味醇正，十分突显，通道也是有浓厚的香气，具备很强的祛腥臊的功效，香味极突显，不适合多放。
（14）三奈：（也叫风姜，山辣）：气香辛，辛辣食物呛鼻，味甘、辛。以片大、圆润、色白、香辛、气浓厚者为宜。属百里香类木本植物。
（15）紫草：紫草茯苓功效苦，温。在卤味中有着色的功效，也是有防腐蚀除腥的功效。
（16）山栀子：别名山栀子，属草本植物，味食香辛料，也是天然色素，色橙红或橙**。味儿有点苦、清香。主要用途并不大，有时候用以家禽类或米产品的调料，一般以色调主导。
（17）姜黄：味儿辛、香、苦。它是色香味双用的香辛料，既是香辛料，也是天然色素。一般以色调主导，与它药共用，用以羊牛类菜式，有时候也用以鸡鸭鹅鱼类、虾类类菜式。它還是咖喱酱、沙嗲酱中的关键用材。
（18）甘草：干甘草是甘草树杆，切成片后为中草药材。甘草温性，味香甜。在卤味中具备和味解腻，增甜，提鲜的功效。
（19）罗汉果：味儿甘。关键用以卤味。
（20）百里香：香毛草，味甘，微辛。在卤味中具备除腥，提鲜，提鲜防腐蚀的功效。
（21）荜拨：辛辣味浓，在卤味中有提鲜功效。适合做复合调味料及长时间地腌渍使其味渗入原材料的內部。
（22）甘松：（广木香，青木香），味辛，苦。在卤味中具备去去异味，夏季去馊味，增香气的功效。
（23）红曲米：以大米为原材料，用红曲霉发醇获得红棕色或暗紫色小米粒。可用以酱卤色调。
香辛料是指用于调味食物的植物性调料，常用的香辛料包括：
1. 花椒
2. 八角
3. 桂皮
4. 丁香
5. 肉桂
6. 姜黄
7. 小茴香
8. 孜然
9. 辣椒粉
10. 芥末粉
11. 芝麻
12. 香菜籽
13. 芫荽籽
14. 豆蔻
15. 香叶
16. 香草
17. 洋葱粉
18. 大蒜粉
19. 胡椒粉
20. 盐等。
