主料和辅料的比例（辅料用量计算公式餐饮）

拿川菜卤味来说，卤水与香料比为百分之2一5，大家一致认为，在100斤卤水中，香料低于百分之二，压不住食材的腥味和异味，高于百分之五，出现苦味，这就得出了使用标准。我们就可以分出不同香料的比例多少。

君料即为卤水中的主料，起增香作用，占比达35%一40%。

臣料即为辅料，起助香作用，占比20%一25%。

佐料起和味作用，占比10%一15%。

所以它们的比例为4:2:1。

如：主料有：八角，桂皮，肉豆蔻。

辅料有：高良姜，胡椒。

佐料有：丁香，陈皮，甘草。

它们的比例即为，主料:辅料:佐料=4:2:1。

在卤时看材料的多少，按上面2%一5%何比例算出多少克加在卤水中即可。