1、常见的就是火候不够旺，凉皮需要特别特别旺的火，也是想做出好的凉皮的秘密之一，普通的木材燃料都不行，是高燃烧值的无烟煤。当然鼓风机一直吹也行，如果是燃气的那么要大燃气。火力不旺，还会出现裂纹。
2、洗面筋除了选用面筋粉的好环程度影响外，和面的成功与否都有很大关系。因为用力和好的面筋团一定要放置一段时间再去洗，不然洗出来的面筋可能会不成形或者很软。
3、在反复搓洗中，只有洗干净面团里的淀粉，才会使面筋的劲道好。有些妈妈怕浪费，不直接开水龙头冲洗，或者只洗一两次就草草收工了，这样做出的面筋里面还是含有很多的淀粉，口感和外观都不好。一定要边冲边揉才能保证洗净了面团。如果真怕浪费水，洗的时候在下面接个盆，把洗过的水留下来，沉淀沉淀下来做小麦淀粉也是可以的。
4、面筋老是散洗完面的面浆兑水不要太少，也不要太多。一般竞水少了就稠，做出来的皮爱断，弹性差。太薄也会爱断，但还是火重要，薄的也爱裂纹。
洗面筋的技巧：
1、搓揉：洗面筋不是简单的把面筋团放在水中就好了，它一定是要经过搓洗再能确保淀粉被完全洗出来。
2、反复：是指要反复洗个3～5次才能洗干净面团。
洗面面筋老是碎是因为刚一开始前三遍面筋都是碎的，再往后洗，面筋自然就粘成一团，这个在洗面的过程中是自然的，刚开始之所以碎开，是因为面筋里面含有大量的淀粉，而淀粉不具有粘性，所以面筋是碎的，随着面筋中淀粉的量越来越少，面筋也就是自成一团了。
面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
