把米丝放进冷水中，浸泡至软。这个软硬程度其实我们可以用肉眼或者用手来判断，刚好泡发开，摸着有点儿硬度就最适合不过了。如果米线泡得太软太烂，那么在炒的时候就很容易糊成一坨，那样做不到根根分明的效果，吃着口感就不够爽滑。
因为泡好的米丝中含有大量水分，家庭燃气灶火力不像饭店一样旺，下锅时米丝含水量太多，容易导致铁锅的温度骤降，温度低了米线不容易散开，所以才容易成团糊一起。正确的做法是泡好的米线捞起，尽量控干水分再炒，这样炒出来的米线才会根根分明。
一种：配料：甜面酱郫县豆瓣酱剁红椒盐味精胡椒粉白糖葱花姜末蒜末油白菜芹菜肉片花椒粉等调料的品质很重要，直接影响的成品的口感。剁红椒的配制：选干红羊角辣子（目的增色）干线辣子（增香）朝天椒（增辣）根据自己的口味多少自己掌握。米丝的涨发：首先将米丝在锅里煮软，约7成熟，放入冷水继续涨发，待用。炒制：亮油炙锅，加油，红椒炒出红油葱姜煸锅，放豆瓣酱炒香，加肉片（肉片抓芡的最好口感嫩）肉片断生加甜面酱，和绿叶菜，加水，加盐花椒味精胡椒，白糖，定味，烧开，加米粉，烧一会，加蒜末。出锅。拌面的原理和炒米丝差不多，只是不放甜面酱，和豆酱，放番茄酱，大葱换成洋葱。炒出的菜不和面混在一起煮，直接装盘，待用。另一种：材料：米丝两个鸡腿肉、豆角段若干、郫县豆瓣酱；做法：
1.鸡腿洗净放在锅里，加水煮半小时左右，撇去血沫，留鸡汤；
2.捞出煮的差不多的鸡腿肉，切成条状。切葱、姜、蒜末，备用；
3.将豆角放到沸水里焯一下，捞出，以免豆角不好熟。米丝放水在锅里煮好，用凉水过一下，保持其筋斗性；
4.锅中放油，待油热，放入葱、姜、蒜炒香，然后放入郫县豆瓣酱，翻炒，然后放入鸡肉，豆角，最后放入米丝，一起翻炒，加少许或不加盐，炒得差不多时就可以出锅了。其他的：我认为这种不太正宗，但是可以参考：1．米丝下到沸水锅中，煮至九成熟，视米丝略有膨胀时捞出，用冷水冲洗（阿福说这样可以减少米粉之间的黏连）。2．炒锅加油，烧至七分熟时，放入肉丝、干姜丝、辣椒丝、切好的脆质蔬菜丝煸炒，淋些“加饭酒”，七成熟时加入米粉。此时，要手握炒锅，用腕劲颠炒。不能用铲子翻，如手腕无力，可用筷子翻动。米丝熟时加味精、葱花，即起锅装盘。
