芥末亦称芥子,黑色或棕色芥菜籽磨成的粉与黄色或白色的芥子粉的混合物,具强烈的刺鼻辛辣味,主要成分为硫苷,加水后在硫苷酸酶的作用下水解为芥子油及糖类,使辛辣味增强。
黑芥子硫苷产生具有特殊香味的烯丙基异硫氰酸酯,挥发性强,强烈的刺激眼鼻的黏膜。白芥子硫苷水解为对羟苯甲基异硫氰酸酯,挥发性刺激性较弱,除辛辣味外,还有茴香的芳香味。
芥末具有很强的刺激辛辣味,有催泪性,可作为调味品,具有刺激唾液和胃液分泌,增强食欲的作用。
芥末亦称芥子,黑色或棕色芥菜籽磨成的粉与黄色或白色的芥子粉的混合物,具强烈的刺鼻辛辣味,主要成分为硫苷,加水后在硫苷酸酶的作用下水解为芥子油及糖类,使辛辣味增强。
黑芥子硫苷产生具有特殊香味的烯丙基异硫氰酸酯,挥发性强,强烈的刺激眼鼻的黏膜。白芥子硫苷水解为对羟苯甲基异硫氰酸酯,挥发性刺激性较弱,除辛辣味外,还有茴香的芳香味。
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