首先是剃肉。用刀从鱼脊骨处下刀,贴着肋骨将鱼肉片下。此时的鱼肉中仍有很多小毛刺,一会再处理。剩余的骨架上仍有一些鱼肉,可以用刀刮将剩余的鱼肉刮下来一些。刮下来的肉是没有刺的,并且用刀刮鱼肉也比较细嫩。
以下是一种简单的方法来去骨去刺白鲢鱼：
1. 准备工具：准备一把锋利的鱼用刀、一副鱼骨钳或者镊子、一把剪刀。
2. 去除鱼鳞：使用鱼鳞刀或背面刀片刮去鱼身上的鳞片。始终刮鱼的方向要一致，可以从尾部往头部刮掉鳞片。
3. 剖腹取内脏：沿着鱼腹部使用刀片割开鱼腹，取出内脏和鱼内部的黑膜。可以用手或勺子将内脏轻轻刮出。
4. 去鱼刺和骨头：将剖开的鱼放在切菜板上，用手抓住鱼尾，利用鱼刀从鱼尾到头顺着中骨沿一侧切下。注意保持切沿与中骨的角度，以防止切穿骨头和鱼肉。重复在另一侧进行切割。
5. 使用骨钳或镊子：使用鱼骨钳或镊子，逐一检查鱼肉，将残留的小骨和刺轻轻拔出。
6. 最后的检查：使用手触摸鱼肉，确保没有残留骨刺。如果有，仔细使用剪刀将其剪掉。
完成以上步骤后，洗净鱼身即可进行烹饪。请注意，去骨去刺是一项需要细心和耐心的工作，特别是对于鱼刺和鱼骨较多的白鲢鱼。如若不熟悉，建议在厨艺经验丰富的人的指导下操作。
