炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度,除了多练并没有其他窍门。
炒糖色既可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放
冰箱冷藏
,随取随用
,很方便。炒糖色的的方法分为三种,
一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法
。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短
,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大
,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长
,好处是不容易炒过,比较容易掌握。
水炒法
糖和水的比例为1:1
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为
冰糖
相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些
,但是需要提前将其加工成粉末。
绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。
炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3
油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4
净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。
步骤(我自己的炒法也就是单晶冰糖的炒法):
1、炒锅加入植物油和单晶体冰糖(我用的是甘汁园的),中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全融化,颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。
小贴士:
1、炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮,冰糖一定要敲碎。
2、加入的水一定要是热水,最好是烧开的水
3、加入开水会泛起大泡,所以戴手套,防止烫伤
4、
油、冰糖、水的比例大约为1:12:10
5、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味,微甜