在家如何做出漂亮的上乘糖色(自己在家炒糖色详细教程)

在家如何做出漂亮的上乘糖色(自己在家炒糖色详细教程)

首页维修大全综合更新时间:2024-08-05 17:03:48

在家如何做出漂亮的上乘糖色

炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度,除了多练并没有其他窍门。

炒糖色既可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放

冰箱冷藏

随取随用

,很方便。

炒糖色的的方法分为三种,

一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法

。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是

油炒时间短

,比水炒糖色要快3-4分钟,但

难度系数大

,要求厨师经验丰富、动作麻利;

水炒时间长

,好处是不容易炒过,比较

容易掌握。

水炒法

糖和水的比例为1:1

至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为

冰糖

相对来说炒制后的糖色

色泽更漂亮一些

,但是需要提前将其加工成

粉末。

绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。

炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。

油炒法

糖和油的比例为10:3

油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅即可。

混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。

步骤(我自己的炒法也就是单晶冰糖的炒法):

1、炒锅加入植物油和单晶体冰糖(我用的是甘汁园的),中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、炒至冰糖完全融化,颜色变深时转小火。

3、糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。

小贴士:

1、炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮,冰糖一定要敲碎。

2、加入的水一定要是热水,最好是烧开的水

3、加入开水会泛起大泡,所以戴手套,防止烫伤

4、

油、冰糖、水的比例大约为1:12:10

5、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味,微甜

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.