生姜，生姜是一种佐料，也是一种食材，做成粉状也是调料，用途虽广，但是不能过量，在煮羊肉时，让入适量的生姜，或是老姜能够有效的去除羊肉的腥味，但仅仅只有生姜还是不够的，还需要其他香料的配合才可以的。
2、 干花椒，尤其是大红袍，因为花椒不仅能够去除羊肉的腥膻味，而且还能调味，花椒中麻味可以将羊肉的异味或是腥膻味掩盖住，花椒不仅是在炖煮羊肉时，就是制作其它肉类食物时，都能够起到去除腥味的作用。
3、 孜然，芳香浓郁是羊肉去腥最好的香料之一，因为孜然的种植，是从古西域开始的，也就是现在的西北部分地区，而这种来自西北的香料，即可以当做调料，也可以提取香料，一般多用于炖煮羊肉时和做 新疆烤肉 时会常用。
4、以上四种香料为羊肉的主要去除腥味的佐料，如果想要使羊肉更加入味，而又鲜香，那还需要配一些其它香料，如：草果、白寇、肉蔻、香叶、胡椒等，经过独特的制作工艺和手法，就能够炖煮成鲜香味美的羊肉。
小茴香，炖羊肉一般还会放这几种香料：香叶，桂皮和当归，回香会很浓。其中桂皮桂皮适量即可，多了会发黑，影响卖相；小茴香是做羊肉不可少的香料了，小茴香做出来的羊肉回味特别的香；当归每次做羊肉时要放，味道非常的香，很有回味。
除了香料，炖羊肉还必须要放白萝卜和老姜，这2个去腥味，去掉腥味吃时回味才能香。不然回味是膻味。
