发苦的香料（带苦味的香料有哪些）

一、白芷

白芷作为苦香型香料，很多荤菜类食材都会用到它。白芷虽为芳香性香料，但是煮制时间过长，味道会越来越苦，很多老师傅对于白芷的用量都不会很大，100斤卤水不超过50克。

二、当归

当归虽然是药香型香料，当归在卤水中主要是提高卤水的香味，当归味道比较浓郁，不是所有卤水中都会使用当归，现在新规定是卤水中不能使用当归。早期的配方中100斤卤水使用40克当归，并且不能直接使用，需要用白酒浸泡后放在卤水中。

三、丁香

想要透骨香，就用公丁香。丁香的香味是非常的霸道，使用过量会掩盖肉本身的味道，还让卤水发苦。100斤卤水中用25克左右比较好。

四、枳壳

枳壳在卤水中是常见的香料，祛腥效果好，主要是鸡鸭等禽类食材，100斤卤水不超过25克。

卤水中苦香型香料，肉豆蔻、白蔻、草寇、草果、山耐、良姜、荜拨、花椒。芳香性香料主要是增香，苦香型香料是用来去腥。