1、底料的炒制
新一代辣椒1500克煮软后打成糍粑辣椒、青红花椒各100克先用适量啤酒泡发。
锅中倒入熟菜籽油10斤、牛油10斤、油温140度、下老姜500克、洋葱500克、香葱200克、香菜200克、大蒜200克、炸至焦黄后捞出。
锅中倒入准备好的滋粑辣椒1500克、红油豆瓣酱1000克、豆鼓200克、小火慢炒、待辣椒水分将干、倒入青红花椒、香料粉、冰糖200克、高度白酒100克、继续炒制约5-10分
钟,最后倒入醪糟汁200克、关火焖24小时即可。
2、调汤
大骨汤30斤、加入老姜片100克、福建辣椒王150克、印度辣椒王70克、大红色花椒50克、盐300克、鸡精160克、冰糖50克、味精最后放160克、糖色450克、底料5斤。
3、香料配方
八角25克、山奈10克、甘草6克、砂仁10克、香叶15克、白扣15克、草果去籽5克、肉蔻10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷片25克、荜拨5克、五加皮5克、香菜籽10克、白胡椒15克、小茴香20克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克、打成粉末用卤料袋包起来。
现捞配料清单 干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.
