一、草蔻
又称老寇，土砂仁。
有去除腥膻味作用，还原肉类食材的肉香味，卤制猪肉类食材用量较大，用于汤中用量较少。
二、白蔻
又称白豆蔻，去异味增香辛，特别适合牛羊肉的制作，去除膻味的效果较好，选择果实类的香料最好。
咬开香料看其内部，右侧红圈的白蔻就是发霉的。
三、肉蔻
又称肉豆蔻，咬开后有强烈芳香，去异增香效果，同时有提鲜作用。
四、香果
又称长香果，常用于汤类，腌制料，破开后气味和外形与肉蔻相似，入味效果好，在卤水中用途广泛。
五、香砂
又称砂仁，开胃消食，促进食欲，去腥膻一般，赋味增香效果明显，用量一般较少。
六、草果
去腥味膻味效果明显，特别适合牛羊肉的制作，同时可以解除油腻，增进食欲。
七、砂仁
又称阳春砂、春砂仁，是透骨香料中的一种。香味较为浓烈且易挥发，有透骨入味的作用。
配比：每公斤牛肉放3到5克，禽类5到8克，猪肉3到8克。
市面上常用盖智仁充当阳春砂售卖，两者长得相似。但益智仁不具有砂仁的作用。
香料配方中的砂仁说的是阳春砂。
下面我给大家分享两个古方炖肉秘籍：
一、五香牛肉
原料（制三十盘）
牛肉十斤，白芷八分，八角五钱，草果八分，小茴香二钱，精盐二两，丁香八分，姜一两
制法
1.将牛脊肉分成四大块，放在大缸内，加入清水（没过肉），浸泡约八小时，除去血水，取出洗净，放在大铁锅中，如入清水（没过肉面一寸），再放精盐和姜（拍松），并将八角、小茴香、丁香、白芷、草果装在布袋内，扎上口也放入锅中，用旺火烧开后，保持水开十分钟左右，便改用小火。
2.用小火焖一个半小时左右（中间翻锅二、三次，若有嫩牛肉已烂熟，可先取出），待肉八成烂时即可捞出，趁热拆去骨，晾凉后切片食用。
牛肉烂熟捞出后，可将香料布袋取出，留下次再用（一般用两次），弃去姜块，卤汤盛在小缸内保存，下次再用，卤汤越陈越香。
牛肉色微红，瘦多肥少，香烂耐嚼，是淮北地方风味小吃。
二、沛县狗肉
原料（制二十七斤）
狗肉五十斤，精盐二斤，酱油二斤，姜五两，大葱五两，大蒜五两，丁香五钱，桂皮五钱，砂仁五钱，豆蔻五钱，白芷五钱，八角五钱，小茴香五钱，陈皮五钱，槟榔五钱，草果五钱，花椒一两，硝水五两
制法
1.将精盐（一斤五两）与花椒（五钱）入锅炒香，即为椒盐。
将洗净的狗肉用冷水泡二至三小时后捞出，沥干水分，抹上椒盐，放进腌缸，加入硝水，腌五至八小时，待用。
将腌好的狗肉放入锅内，加水烧开后，撇去浮沫，把十一味香料装在布袋内，与葱、姜、蒜、酱油、精盐（五两）同时放入锅中，用旺火烧沸后改用慢火焖煮至六成熟，再用碎湿炭压火，煨煮至肉熟烂、香味扑鼻即成。酥烂芳香，为佐酒佳肴。
最后附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤（20斤）计算：
丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
半吨先生炖肉的配方：八角、桂皮、香叶、小茴香、姜、大葱、花椒、豆瓣酱
