温度通常卤水沸腾和微沸都是100度
不同食材的卤制时间
一、猪肉类食材：
1、猪头肉：像猪头肉这类比较油腻的食材一般卤制时间为45分钟左右，以筷子能插穿为宜，由于猪头肉比较油腻应中火卤制让猪头肉吐出更多的油脂，猪头肉卤制的最佳效果是吃起有脆感；
2、猪肚、大肠、小肠、小肚卤制时间为1小时，中小火卤制以软糯带点嚼劲为宜；
3、猪脚：由于猪脚含胶原蛋白，应小火卤制火大容易糊锅、也会导致猪脚开裂，卤制时间为1.5小时；
4、猪肝：卤制时间为20分钟.中火卤制。
二、牛肉类食材
牛肉本身肉质紧密，不易入味，需要小火卤制1.5--2小时，卤制完成后在卤水中泡1小时，减少牛肉水分的流失
三、鸡、鸭肉食材
1、像鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭翅等肉质薄的食材，以小火卤制，火大容易导致表皮开裂，卤制时间为20分钟，在卤水中泡30分钟味道更佳；
2、整鸡、整鸭由于不同年份的鸡、鸭在卤制时间会有一些改变，一般年份的卤制1.2--1.5小时，卤制9层熟时关火在卤水中泡1--2小时入味；
3、鸡肝、鸭肝、鹅肝中火卤制10分钟即可，时间久了就没有细腻感；
4、鸭肠卤制时间为2分钟。
四、羊肉类食材
羊肉、羊杂的卤制时间为1.5小时，中火卤制以羊肉软烂为宜。
腌制时间：冬天0－20度时，腌 制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫 等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌 制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
