芥末酱由芥末粉或山葵，辣根经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受。芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。中国黄芥末酱中国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。中国的芥末可以自己制作，到超市购买芥末粉就行了。芥末粉吃的时候要先发一下，否则没有呛味。发芥末，发的太嫩，没味道；发老了，发苦。发芥末可用以下两种方法：一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状，放在一个盛热水的大碗中，隔水加热，上面盖严，过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间，拿开盖子用筷子搅拌一下，有芥末香辣呛味出来即可。二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状，伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。日式青芥末酱青芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压主点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料法式芥末酱(MUSTRAD)法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
