因为fish and chips的意思是：炸鱼薯条，fish and chips作为一个词组来对待的，fish鱼肉是不可数的，所以fish and chips用的是单数，例如This is takeaway fish and chips.这家是炸鱼薯条外卖店。而potato是可数名词，所以可以用复数形式来表达，例如：two potatoes2个土豆。
因为potato chips是可数名词
potato chips在这里不表示概念,而是具体化到几片薯片要用复数.
例句：
It is said that potato chips in KFC were inventedby mistake about one hundred years ago.
fish and chips 通常是被当作一个整体来考虑的。
根据这个释义可以看出，作为一个整体的 fish and chips 其实是一顿 meal
例句
Fish and chips make a good meal. 鱼和炸土豆片就是一顿美餐。
Fish and chips is a popular meal inBritain. 鱼和炸土豆片在英国是很受欢迎的膳食。
若把 fish andchips 当作一个整体来看待则表单数意义，若把它当作两样东西来看待则表复数意义。在你的两个句子中，第一句是当作两样东西来看待的，故用了复数谓语；第二句是当作一个整体来看待的，故用了单数谓语
