炖豆腐为什么会变膨大（豆腐一炖为什么变得特别大）

豆腐在烹饪过程中可能会发生膨大的现象，其中的原因主要与其所用的凝固剂和加热过程有关。一些豆腐，例如用卤水点制而成的豆腐，在炖、炒等烹饪过程中容易发生膨大。这是因为卤水含有能使豆腐蛋白质凝固的电解质，这些电解质在加热时会促使豆腐内部的水分蒸发，进而使豆腐体积增大。

此外，鱼豆腐等特殊类型的豆腐制成以后内部会有许多空隙，这些空隙在加热的过程中会被水填充，随后由于加热引发的蒸发和气化作用，以及锅内气压差距的变化，可能导致豆腐进一步膨胀。

对于以大豆分离蛋白为原料的千叶豆腐，其本身就容易膨胀。当温度过高时，其膨胀程度会更加明显。因此，建议蒸煮温度控制在85度以下，以避免过度膨胀对产品结构及口感的影响。