先说炒和烧。用鸡为主要食材来做炒菜烧菜,一般不需要焯水,在做的时候多加点红酒和调料去腥即可,炒菜烧菜时的调料,对异味会起到有效的中和和作遮盖作用。
如果是炖鸡卤鸡,还是需要焯水的。因为炖和卤对于去异味的要求更高,如果异味去不干净,就会融入到汤里,那样以来整个一锅汤(或卤水)就坏了。这里说的烧,应该说是烧菜的烧,而不是河南烧鸡那个烧,象道口烧鸡、符离集烧鸡等典型的华北烧鸡制作,其实主要用的是卤的方法。
整只鸡不用焯水,开锅后去掉浮沫即可。
先说炒和烧。用鸡为主要食材来做炒菜烧菜,一般不需要焯水,在做的时候多加点红酒和调料去腥即可,炒菜烧菜时的调料,对异味会起到有效的中和和作遮盖作用。
如果是炖鸡卤鸡,还是需要焯水的。因为炖和卤对于去异味的要求更高,如果异味去不干净,就会融入到汤里,那样以来整个一锅汤(或卤水)就坏了。这里说的烧,应该说是烧菜的烧,而不是河南烧鸡那个烧,象道口烧鸡、符离集烧鸡等典型的华北烧鸡制作,其实主要用的是卤的方法。
整只鸡不用焯水,开锅后去掉浮沫即可。
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