一斤猪控制在50克枧水左右。可以加少许石粉,和松肉粉,然后再打点水。放冰箱静制。
如果不加石粉,枧水可以加到80克左右,而且要看你的肉厚度,和老嫩程度。
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
一斤猪控制在50克枧水左右。可以加少许石粉,和松肉粉,然后再打点水。放冰箱静制。
如果不加石粉,枧水可以加到80克左右,而且要看你的肉厚度,和老嫩程度。
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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