１、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净；
２、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；
３、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；
４、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。
如果不使用盐来腌制酸菜，可以使用酸菜发酵剂来替代盐。酸菜发酵剂也称为“酸菜底”，是一种富含酸菜乳酸杆菌和多种发酵产物的菌种混合物。使用酸菜发酵剂腌酸菜的步骤如下：
1. 准备好需要腌制的白菜或其他蔬菜，将其清洗干净后断生。
2. 将酸菜发酵剂和水混合，按照说明书的指示加入适量的混合溶液。
3. 将混合溶液均匀地涂抹在蔬菜上，保证每一片都涂抹到。
4. 将涂抹好的蔬菜装进干净的密封罐中，密封好。
5. 把密封好的蔬菜放在一个阴凉通风的地方，并等待一段时间，让酸菜发酵剂中的乳酸杆菌开始发酵。
6. 大约过几天之后，酸味会逐渐出现，并且蔬菜也会逐渐发酵成酸菜。
需要注意的是，使用酸菜发酵剂腌酸菜的发酵过程相对于传统的盐腌酸菜需要更长的时间，需要耐心等待发酵完成。
