一、 准备鸡肉
1. 一拍：把鸡肉拍松，把鸡肉纤维打开；
2. 二斩：打上小十字刀，用刀刃斩断筋膜；
3. 再切成1厘米见方的肉丁
4. 浆制：
a) 先放一点料酒，一茶匙，用手抓匀，去腥味；
b) 再放盐一茶匙，继续用手抓，感觉粘稠了，让它上劲了为止；
c) 抓起劲后再放一茶匙半淀粉，再继续抓，挂匀淀粉。
二、 调配宫保汁（白勺一只）
1. 两平勺白糖
2. 两勺醋
3. 一勺料酒（普通料酒）
4. 老抽1/3勺
5. 冒尖1茶匙淀粉（半勺）
6. 1/3茶匙盐
7. 一勺水
8. 混好后放入葱、姜、蒜片，把葱姜蒜的香味溶泡在宫保汁中，泡一会儿（几分钟）
三、 处理鸡肉
1. 润锅，热锅凉油，炒出来不巴锅。
2. 顺锅边下鸡肉，不然会溅一身油。
3. 火候很关键，不能过火，炒散了，变白了，巴拉起来很轻松了，就行了。
4. 起锅，用漏勺把油滤出来。
四、 最后一步
1. 热锅凉油继续，放入花椒、干辣椒，煸香。
2. 干辣椒变枣红色后，把先前泡好的葱姜蒜用篦子一搂一篦，搂进锅里，不能带汁，要煸炒出香味。
3. 香味出来了，放入鸡丁，翻炒。
4. 再把宫保汁顺着锅边倒入。
5. 这个时候要轻轻晃动锅子，不要着急翻炒。链状结构透明了亮了再翻炒。
6. 这时淋入辣椒油
7. 然后放花生米，放早了就不脆了。
8. 再点点味精，混合均匀了，就可以装盘了。
1、大葱切段，姜蒜切丁备用。
2、干辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少许水泡软。
3、鸡腿上段去皮去骨。用鸡腿肉比鸡胸肉更好吃。
4、在去骨鸡腿揉上以十字花刀的样子轻轻地剁一下让肉松弛。然后切丁。
5、鸡肉丁加准备好的姜蒜丁，再加少许料酒抓匀腌制30分钟。花生去皮后热油炸。
6、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例调好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙淀粉搅。
7、起油锅，下大葱以及泡好的花椒和辣椒煸炒出香味10. 加入郫县豆瓣慢慢煸炒出红油。
8、腌制好的鸡丁快速翻炒1-2分钟。
9、倒入准备好的调味汁迅速翻炒至芡汁均匀挂在鸡肉上，加入准备好的花生拌匀就可以出锅了。
