1. 观察肉质：新鲜牛肉色泽鲜红，质地紧实，表面有一层微光。避免购买颜色暗红、质地松软、表面粘腻的牛肉，这可能是注水肉或者不新鲜的肉。
2. 触摸肉感：新鲜牛肉表面湿润，但不粘手。如果肉表面粘手，可能是注水肉或者存放时间过长。
3. 观察脂肪：新鲜牛肉的脂肪呈现米黄色或乳白色，分布均匀。如果脂肪部分呈现黄色，可能是老肉或者存放时间过长。
4. 询问来源：了解牛肉的来源和饲养方式，选择信誉良好的商家购买。
5. 检查包装和标签：购买盒装牛肉时，注意检查包装是否完好，标签信息是否齐全，包括生产日期、保质期、产地等。
6. 做馅用选用短脑、脖头、牛胯骨等部位，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%。
7. 清炖用胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
01、看色泽
买牛肉时，第一个挑选方法就是“看”！新鲜的牛肉，它的肌肉呈现的是均匀的红色，而且具有光泽，脂肪部位是洁白或乳黄色；次一些的牛肉，表面色泽有些发暗，但横切面还是有光泽度的，但脂肪已经没有光泽了；最后一种就是劣质牛肉，肌肉整体呈现的是暗红色，脂肪发暗或发绿，这种牛肉大概率已经变质了，千万不要购买。
02、闻气味
“闻”气味是辨别牛肉优劣的第二步！新鲜的牛肉，闻起来是正常的肉腥味，仔细嗅的话，会夹杂一些草腥味，这都是正常的现象；次一些的牛肉则会有酸味或氨味，而劣质牛肉则会散发腐臭味，所以味道是可以非常直接辨别牛肉优劣的一个标准！
03、摸黏度的
“摸”黏度，就是我们想要了解的干湿两种牛肉，哪种更好？新鲜且优质的牛肉，它的表面随着水分的挥发，确实会有一层风干膜，触摸起来是不粘手的；次一些的牛肉表面干燥但有些许粘手，新的切面是湿润的；劣质牛肉表面是极度干燥的状态，摸起来肉质发粘，即使是新的切面也是粘手的状态。所以还是所谓的“干牛肉”更为优质。
04、按弹性
通过按压牛肉的表面，观察回弹的情况也能判断出牛肉的优劣。新鲜的牛肉，虽然表面干燥，但肉质富有弹性，按压后会立即回弹，恢复原样；次一些的牛肉在按压后也是可以回弹的，但回弹的速度较慢，且不能完全恢复到原来的形态；最后劣质牛肉按压后不能恢复，可以明显看出按压的痕迹。
