共庆园老面馒头的做法（食堂老馒头的做法和发面全过程）

1，我做的1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。

2，把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。

3，揉成面团发酵5-8个小时，我习惯晚上发面，现在的温度放在锅台上不加温发一夜正好。

4，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。

5，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。

从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。

发酵后的面会有酸味，加面碱既能去除酸味又能增香，正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适，如果发酵的过了就再加一点点碱，如果没发透的话把碱的量减去一点点，这就要看面发的程度来加或减了。

揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。

揉好的面分切成剂子。

把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。