蛋中的蛋清是一种稳定性介于沉淀与溶液之间的胶体,在一定条件下能稳定存在。但是当加入酸、碱或加热时,胶体的电解平衡被打破时,胶体中的溶质会生成晶体即沉淀,即形成花的形状。
皮蛋制作时,将蛋放在碱性物质石灰中,当碱性物质通过蛋壳进入蛋内时,过多的碱性物质在蛋清中聚集,会打破蛋清胶体的平衡,导致蛋清产生碱性晶体即沉淀,每种晶体结晶时会有固定的结晶形状,而这种碱的结晶就是皮蛋中花纹的形状。
蛋中的蛋清是一种稳定性介于沉淀与溶液之间的胶体,在一定条件下能稳定存在。但是当加入酸、碱或加热时,胶体的电解平衡被打破时,胶体中的溶质会生成晶体即沉淀,即形成花的形状。
皮蛋制作时,将蛋放在碱性物质石灰中,当碱性物质通过蛋壳进入蛋内时,过多的碱性物质在蛋清中聚集,会打破蛋清胶体的平衡,导致蛋清产生碱性晶体即沉淀,每种晶体结晶时会有固定的结晶形状,而这种碱的结晶就是皮蛋中花纹的形状。
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