起卤水的方法是将盐或者酱油放入一定量的水中搅匀。
卤水一般用于食品加工，它能够赋予食物味道，并且能够使肉质更加鲜嫩。
正确的起卤水方法能够影响加工出的食品口感和质量。
将盐或酱油放入适量的水中搅匀，能够确保食品均匀吸收卤水，从而保证味道和质量。
卤水加工可以用于多种食品，如卤水蛋、卤水鸡爪、卤水牛肉等。
在加工过程中，可以根据自己的口味添加多种调料来制作出不同的口味。
同时，在加工时还需要注意食品的卫生和安全。
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清水：15斤
香料：八角10g，丁香2g，白寇10g，小茴香20g，香叶10g，白芷10g，草果2个，香草20g，橘皮10g，桂皮8g，筚拨7g，千里香10g，香茅草8g，排草10g，香果5g，三奈3g，砂仁6g，陈皮6g，豆蔻8g，山奈3g，当归2g，甘草3g，红果5g，藿香5g，积壳10g，良姜5g，罗汉果5g，香木10g，毛桃10g，青果2g，五香皮5g，灵草2g；
上色材料：糖色320g，少许红曲米和黄栀子；
配料：辣椒节100g，花椒50g，鸡精30g，味精75g，盐160g，鲜姜片3-5片，少许大葱节
首先需要熬制高汤，准备一个不锈钢桶，倒入15斤清水，放入适量的猪大骨和肥猪肉，烧开水以后转小火慢熬，熬制3-4个小时的时间，汤色有变白
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将所准备的香料用透气的纱布打包，如果条件可以把香料打碎（注意不能打得太细，这个卤水得香料的味道会太重），将香料包浸泡于温水中，有去除香料重苦味的效果，浸泡时间10-15分钟待用，
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将320g糖色块放入第一步熬好的高汤中，放入糖色快以后慢慢搅动高汤，防止糖色块沉底粘锅，让糖色充分溶解在高汤中，另外加入少许红曲米和黄栀子提色，
方法/步骤2
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将上述香料包，配料：辣椒 花椒 鸡精 味精 盐等，全部放入第三步调制好的高汤中，烧开高汤，转小火熬制30分钟以上即卤水制作完成，就可以倒入食材卤制了，
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卤水使用中：需要大量的一些腥味比较重的食材比如肥肠 牛肉，建议单独起一锅卤水，卤荤菜和素菜不能同一卤水中卤制，先卤荤菜，卤好荤菜以后，从卤水锅里面单独打一些卤水起来用小锅卤制素菜，卤制了素菜的卤水不用第二次使用需要倒掉
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卤水保存：卤水表面需要25px的油层，这个操作叫封油，是为了减缓卤水快速的发酸，也有效保证了卤香的散发，油层也不能过去太厚，25px足够，卤制出来多余的卤油需要打捞起来，每次用完卤水以后需要烧开在放置，放置期间不要摇晃甚至不能触碰，夏天不用最好每天烧开一次静置，以上方法也是何小胖卤水的制作要点
