潮州山哥卤水的配方如下：
主料：
1. 鸭掌500克
2. 鸭翅500克
3. 鸭脖500克
4. 鸭舌500克
5. 鸭心500克
6. 鸭肝500克
7. 鸭肠500克
8. 鸭头500克
9. 鸭肉500克
10. 鸭骨500克
配料：
1. 老抽适量
2. 生抽适量
3. 料酒适量
4. 冰糖适量
5. 八角适量
6. 香叶适量
7. 桂皮适量
8. 草果适量
9. 陈皮适量
10. 生姜适量
11. 大葱适量
12. 蒜瓣适量
13. 干辣椒适量
14. 花椒适量
15. 盐适量
16. 鸡精适量
17. 水适量
步骤：
1. 将鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭头、鸭肉、鸭骨洗净，备用。
2. 生姜切片，大葱切段，蒜瓣拍散，干辣椒剪成小段，备用。
3. 烧一锅热水，将鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭头、鸭肉、鸭骨焯水去腥，捞出备用。
4. 锅中加入适量油，放入生姜片、大葱段、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒炒香。
5. 加入八角、香叶、桂皮、草果、陈皮炒香。
6. 加入老抽、生抽、料酒、冰糖翻炒均匀，使糖溶化。
7. 加入焯水过的鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭头、鸭肉、鸭骨，翻炒均匀，让每一块食材都裹上酱汁。
8. 加入适量的水，水量要没过食材。大火烧开后转小火慢慢炖煮，炖煮约1小时左右，让食材充分入味。
9. 最后加入适量的盐和鸡精调味，炖煮几分钟即可出锅。
