馒头塌陷的原因可能有以下几点：
发酵不足。馒头塌陷最可能的原因是发酵不足。在制作馒头的过程中，发酵时间不够，酵母菌没有充分繁殖，导致馒头在蒸制过程中无法膨胀，从而导致塌陷。
用老面发酵时未加碱中和。老面发酵是一种传统的发酵方法，但是如果操作不当，可能会导致馒头塌陷。如果用老面发酵时没有加碱中和，就会导致面团过酸，馒头口感不好，出现塌陷的情况。
和面不匀。和面不匀也是馒头塌陷的一个原因。如果面粉没有充分搅拌均匀，馒头无法在蒸制过程中充分膨胀，就会导致馒头塌陷。
馒头开锅时滴入冷水。蒸馒头时，如果开锅时滴入冷水，会导致馒头突然收缩，表面出现塌陷现象。
针对以上问题，建议采取以下措施：
确保发酵时间足够，酵母菌充分繁殖。
用老面发酵时，加入适量碱中和酸度。
充分搅拌面粉，确保和面均匀。
注意开锅时避免滴入冷水，以免馒头突然收缩。
馒头塌陷原因可能是二次醒发过度，使馒头表层与内部形成了一个或多个较大的空腔。这样开盖遇冷自然就塌陷了。解决办法是：用低筋粉，这样的馒头表面会形成开裂，不会形成空腔;二次醒发前加些碱面，降低表面筋性，也就是让表面透气;开盖要慢，放点气停一会。这样会使表面先成型并固定，会好一些;面要和得比较硬一点。
