猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白质,它是由许许多多的氨基酸构成a一螺旋肽链,3个a一螺旋肽链缠绕在一起,并由它的副键保持形成特定的空间结构,成为韧性强的组织。
胶原蛋白质在水中长时间加热后,所有副键都被破坏,肽链伸展开;同时,部分肽链被水解,水解后各种肽链又进一步相互交联成三维的网状空间结构,在网眼交界处形成无数空隙,而水即通过氢键存在这些网眼里。这种水分散到胶原蛋白质中的胶体溶液称为明胶。明胶是一种柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,即所谓皮冻。
猪皮凝冻是由于低温脂肪冻结。
猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白质,它是由许许多多的氨基酸构成a一螺旋肽链,3个a一螺旋肽链缠绕在一起,并由它的副键保持形成特定的空间结构,成为韧性强的组织。
胶原蛋白质在水中长时间加热后,所有副键都被破坏,肽链伸展开;同时,部分肽链被水解,水解后各种肽链又进一步相互交联成三维的网状空间结构,在网眼交界处形成无数空隙,而水即通过氢键存在这些网眼里。这种水分散到胶原蛋白质中的胶体溶液称为明胶。明胶是一种柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,即所谓皮冻。
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