做东北大酱最好用新黄豆，也就是上一年度秋收的黄豆，陈黄豆不容易发酵。买回来的黄豆要挑选一下，挑出所有的不成熟或者坏豆以及被虫子吃过的豆子，然后反复淘洗干净。我家是亲戚送来自家产的新黄豆，质量好，保证是新黄豆。淘洗干净的黄豆放入大锅内，10斤黄豆做3块酱块，要烀两锅，一锅六斤半左右，做两块酱块。剩余烀一锅，出一块酱块。
加入适量多一点水，烀黄豆不是一次烧开煮熟就成，而是要烀上一天一夜左右，不是一直开着火煮，而是第一次煮开要煮的时间长一点，大约1小时左右，基本煮熟就关火。
一天至少还要开火煮上3~4次，然后就盖上锅盖闷着，据说这个目的就是让黄豆的颜色越煮越红，等于把黄豆自身煮下来的颜色再吸收回去，慢慢煮到没有汤汁，黄豆一碰就碎，至少24小时以上就好了。注意时间差不多就得开火煮一次，别盖着锅盖焖酸了，酸了就不能做酱了。
一次一次的煮，最后把水靠没，豆子煮得发红即可，最后一次煮好的黄豆，关火后就可以取出来，可能锅底还有水，要捞出豆子，不能带有水分，湿度太大可能做不成酱块。
晾凉后用绞肉机绞碎，这种老式绞肉机比较好用，新式电动家用绞肉机要麻烦一点，一次装的少，很费功夫，不管用什么方法，把黄豆绞碎就好。
将绞碎的黄豆泥做成这样大小的酱块子，10斤黄豆做3块，做好的酱块四面用力在桌子上摔一摔，让酱块子更结实，形状更稳定，不易变形。然后放在通风干爽的地方，把酱块子外皮晾干，手按下去不易变形就好，用食物包装纸包好，外边用报纸再包上一层，放在通风良好的温暖处等待自然发酵。要是有条件的话最好把它吊起来晾晒，那样四面通风容易发酵且容易干燥。
方法/步骤
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先把买来的黄豆，洗净挑出沙子和杂物，然后放进清水里泡2天。泡的目的就是让干燥的黄豆能充分吸收水，黄豆充分吸收了水以后才煮的熟，如果没有充分把黄豆泡涨，就会煮不熟，导致做酱失败。
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把在清水里充分泡涨的黄豆捞出来，放进锅里加入适量的水，水刚好没过黄豆一公分左右的样子，用手掌平放在黄豆上水刚好淹没手背，就合适了。然后开始煮，煮沸腾以后，大概在煮一个小时，注意水别煮干了，不要煮糊了，如果发现水干了，你可以拿一颗黄豆放进嘴里尝尝，看是不是已经熟透，只要煮熟透就可以了，
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把煮熟透了的大豆沥干多余的水，把大豆放进一个簸箕里，没有簸箕也可以找一个大盆子。把已经煮好的黄豆放进簸箕或者盆中均匀摊开，然后上面盖上锅盖，放一个晚上，等黄豆充分冷凉以后就可以加入剁碎的红辣椒，5斤，桔子皮2斤，剁碎的生姜，2斤在把花椒，大蒜，丁香.八角.小茴香，葱，食盐全部加入大豆里面，一起搅拌均匀。
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然后把坛子洗净，将已经搅拌均匀的大豆装入坛子中，压紧，边装边压，要压紧，直到把所有的拌了作料的大豆全部装进坛子中，盖上坛子盖，在坛子水槽里注满水，等1个月之后就可以食用了。
