什么能和黄油反应成废渣（黄油融化后有渣是变质了吗）

蛋清和黄油反应成废渣。

黄油加入蛋清变成豆腐渣应该是出现水油分离现象了。出现这种现象的原因是材料温度过低或者搅拌不够充分造成的。针对温度过低，可以在盆外加温，同时搅拌，随着温度逐渐升高，再加上搅拌充分，黄油和蛋清就会溶物一体，豆腐渣状也就消除了。搅拌不够充分的，只要继续搅拌，直到乳化完成，豆腐渣状也就消除了。