老面馒头,就是发面引子,用面粉500克,干酵母(酒曲)5克,和在一起,揉成面团,到盆里去,然后盖上盖子放到第二天用,冬天12-20小时,夏天八小时左右,原理是让酵母菌大量繁殖生长,老面会有很重的酒香味和酸味,因为是酵母菌发酵过度。所以使用的时候要兑碱,酸碱平衡后可以去除酸味。兑碱时也要加入适量的干酵母,再把面团留下一小部分做第二天的老面用。
老面肥的制法(培养法):
1)比较简单的做法是,将刚刚发酵好准备做面食的发酵面团留下一块(约50g左右),用温水(约30℃)化开,然后加入适当面粉揉捏成面团,并放入一有盖的器皿中发酵,即可成为下次发酵面团的老面肥了。
2)也可使用白酒来做,50g的面粉加入约30g的酒水(既:10g白酒、20g水)和成面团,放入器皿中后加盖发酵即可。根据季节的不同用时或长或短,天气暖时约需半天就可做好老面肥了。