兰州拉面的牛肉一般是选用牛腿肉或者牛里脊肉，在切割前，通常会先将它们浸泡在冷水中，这样可以让牛肉保持一定的弹性和韧性。然后再使用特制的刀具将牛肉切成薄片，这样就可以保证牛肉不会变得松散。
此外，在制作兰州拉面时，通常会在开水中将牛肉片焯烫一下，这样可以去除表面的血沫和异味，并让牛肉更加嫩滑。在上碗时，还会将其放入热汤中稍微再次烫一下，这样不仅可以保持牛肉的口感，也可以让牛肉更好地吸收汤的味道。
因此，兰州拉面的牛肉切了不散，主要是因为选用了合适的部位，使用特制的刀具，以及采取了适当的处理方法，既保持了牛肉的韧性，又让其变得更加嫩滑。
兰州拉面的牛肉切得很细丝状，并且经过特殊的调理处理，因此不容易散开。这种处理方法包括用大块的牛腿肉，先用特制的调料腌制，然后放入冷冻室冷冻一段时间。接着，将冷冻的牛肉切成非常薄的片状，再切成细丝状，这样牛肉的纤维更加牢固，不容易散开。
此外，面条在煮熟之后，牛肉纤维与面条之间相互缠绕，也有助于牛肉不散开。细丝状的牛肉经过高温油炸煮熟后，保持了牛肉本身的弹性和嚼劲，能够更好地搭配面条并保持其形状。
总之，兰州拉面的牛肉之所以切了不散，是因为经过特殊的处理和烹饪方法，使其具有更好的口感和食用体验。
